Philips HD9020 User Manual download pdf (Page 135)

Tip Coajă Temp. de coacere Greutate Durată de coacere Timp de procesare

1000 g 100 min. 2 h 59 min.

Aluat N/A N/A N/A 0 min. 1 h 30 min.

Aluat pentru paste N/A N/A N/A 0 min. 14 min.

Gem N/A 115°C N/A 45 min. 1 h

Numai coacere N/A 120°C N/A 10 min. 10 min.



Acest capitol descrie o serie de ingrediente şi instrumente utilizate pentru coacerea pâinii. Fiecare ingredient are un scop special. Este important

să cumpăraţi ingrediente de calitate şi să le folosiţi în cantităţile exacte specicate în reţete. Deşi unele ingrediente se pot substitui reciproc, altele

vor produce o pâine de slabă calitate.





Făina albă conţine o cantitate sucientă de proteine (gluten) pentru a conferi foarte mult volum şi textură pâinii. Glutenul este cel care formează

structura peretelui celular, etanşând şi păstrând în interior bulele de aer şi permiţând pâinii să crească. Cele mai multe tipuri de făină sunt albite.

Aceasta nu afectează performanţa la coacere sau perioada de valabilitate.



Făina integrală este un tip de făină măcinată mare, obţinută din bobul de grâu întreg. Coajă, germen şi endospermă. Coaja şi germenul conferă

culoarea maronie şi gustul de nucă, crescând totodată numărul de bre. Coacerea cu făină integrală produce o pâine mai scundă şi mai densă.



Făina de secară se obţine prin măcinarea nă a boabelor de secară. Numai făina de grâu şi cea de secară conţin proteine formatoare de gluten.

Glutenul din făina de secară nu este foarte elastic, motiv pentru care acest tip de făină trebuie folosit în combinaţie cu făina de grâu.



Cerealele, boabele şi seminţele conferă tipurilor de pâine varietate a texturii, gustului şi aspectului. Acestea sporesc conţinutul de bre, dar nu

conţin gluten. Cerealele cu trei, cinci, şapte sau douăsprezece boabe pot substitui orice tip de cereale cu mai multe boabe într-o reţetă. Grâul

concasat este bobul integral zdrobit în particule de diferite dimensiuni, de la mari la ne. Grâul bulgur este bobul de grâu fără coajă, ert în abur,

uscat şi măcinat. Tărâţele naturale, atât de grâu, cât şi de ovăz, divizează catenele de gluten, deci nu folosiţi o cantitate de tărâţe mai mare decât

cea menţionată în reţetă.



Grişul, o făină măcinată mare, de culoare galben-crem, măcinată din grâu arnăut dur, are un conţinut ridicat de proteine. Acesta se utilizează la

prepararea pastelor proaspete. Aluatul de paste din griş este mai uşor de frământat şi îşi menţine forma mai bine pe durata preparării decât

aluatul preparat cu făină universală. Puteţi înlocui o parte a făinii universale sau integrale din grâu cu griş.



Grăsimile frăgezesc, dau un plus de savoare şi sporesc perioada de valabilitate a pâinii, prin reţinerea umezelii. Grăsimea pentru aluat, margarina,

untul sau uleiul pot  schimbate între ele în reţete. Pâinile coapte cu aceste grăsimi vor varia uşor. Evitaţi margarina moale cu număr redus de

calorii, întrucât conţinutul mai mare de apă poate afecta semnicativ dimensiunea şi textura pâinii.



Sarea controlează acţiunea drojdiei şi conferă savoare. Nu omiteţi niciodată sarea din compoziţia aluatului. Cantităţile utilizate sunt mici, dar

necesare. Fără sare, pâinea poate să crească excesiv sau să se dezume.



Îndulcitorii reprezintă hrană pentru drojdie şi conferă, de asemenea, dulceaţă pâinii şi culoare crustei. Dacă nu se indică altfel în reţetă, folosiţi

zahăr alb granulat. Mierea, zahărul brun şi melasa conferă pâinii o savoare şi o culoare unice. Substituirea unui ingredient cu altul poate afecta

rezultatul nal.

Pot  utilizaţi substituenţi pe bază de aspartam (nu pe bază de zaharină) pentru zahărul granulat. Înlocuiţi cu cantităţi egale cu cea a zahărului din

reţetă.



Lichidele se omogenizează cu făina, pentru a produce un aluat elastic. Laptele conferă o textură moale, în timp ce apa creează o coajă mai

crocantă. Laptele praf degresat şi praful de zer sporesc valoarea nutriţională şi înmoaie textura. Nu este necesar să reconstituiţi laptele praf

degresat sau praful de zer. Utilizarea acestor prafuri sporeşte numărul reţetelor care pot  utilizate în combinaţie cu funcţia de cronometru. Nu

utilizaţi funcţia de cronometru pentru reţetele care necesită lapte proaspăt. Praful de zer se omogenizează de obicei mai bine atunci când este

adăugat după făină.

Dacă înlocuiţi apa şi laptele praf degresat cu lapte, utilizaţi o cantitate egală cu cantitatea de apă. În reţetele care necesită lapte poate  folosit

lapte omogenizat, 2%, 1% sau degresat. Sucurile de fructe şi de legume neîndulcite pot  utilizate în cantităţile precizate în reţete. Citiţi etichetele

acestor sucuri pentru a vă asigura că nu conţin adaos de sare, zahăr sau îndulcitori.



Ouăle conferă un plus de culoare, consistenţă şi savoare. Folosiţi întotdeauna ouă mari, proaspăt scoase de la frigider. Nu utilizaţi funcţia de

cronometru pentru reţetele care necesită ouă proaspete.



Nu presaţi brânza în linguriţa de dozare atunci când o măsuraţi. Brânzeturile degresate pot afecta înălţimea şi forma pâinii. Nu utilizaţi funcţia de

cronometru pentru reţetele care necesită brânză.



Drojdia, un micuţ organism viu, unicelular, se hrăneşte cu carbohidraţii din făină şi zahăr pentru a produce dioxidul de carbon care face pâinea să

crească. Când este amestecată cu apă şi zahăr, drojdia se activează în timpul procesului de frământare şi umple aluatul cu micile bule de aer care

generează creşterea acestuia. Coacerea iniţială cauzează creşterea mai mare a aluatului, până la inactivarea drojdiei. Expunerea la aer, căldură şi

umiditate diminuează activitatea drojdiei. Folosiţi întotdeauna drojdia înainte de data de expirare. După deschiderea ambalajului, drojdia se

păstrează la frigider, în recipientul original, şi se utilizează în termen de 6-8 săptămâni. Pe piaţă sunt disponibile 3 tipuri de drojdie: uscată activă,

instant şi de panicaţie. Drojdia de panicaţie este o tulpină de drojdie deosebit de activă, cu niveluri sporite de acid ascorbic (vitamina C).

 135